El queso es un derivado lácteo obtenido por la coagulación de la leche cruda o pasteurizada en cualquiera de sus presentaciones (entera, semidescremada y descremada).
Está constituido por la caseína de la leche en estado de gel con un nivel determinado de agua según sea el tipo de queso.
Los primeros pasos del proceso de fabricación de los quesos es el mismo en todos los tipos: la leche es inducida a cuajarse empleando el cuajo, ácidos o bacterias. Este proceso permite separar el suero de la cuajada, sustancia semisólida que luego pasa a diversos procesos según el tipo de queso.
El consumo de este producto se remonta mucho más allá de principios de la historia escrita, los romanos perfeccionaron la producción de quesos, siendo un queso altamente añejado una de las raciones de combate de sus soldados.
El proceso de elaboración del queso permite preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche tales como grasas, proteínas y minerales, lo que le da un sabor único.
Existe variados criterios de clasificación para los quesos:
Indice
- 1 Tipos de quesos por su contenido en grasa
- 2 Tipos de quesos según su proceso de elaboración:
- 3 Tipos de queso por la humedad de la pasta:
- 4 Tipos de quesos según su corteza
- 5 Tipos de quesos según la textura de su pasta
- 6 Tipos de queso según el tratamiento de la leche
- 7 Tipos de queso según el tipo de coagulación de la caseína:
- 8 Otros tipos de queso comúnmente utilizados en la cocina:
Tipos de quesos por su contenido en grasa
Magros
Se trata de quesos que tienen menos de un 25% de grasa.
Semigrasos
Son quesos que tienen entre un 25% y un 45%.
Grasos
Se trata de quesos que tienen entre un 45% y no más de 60% de grasa.
Extragrasos
Quesos que tienen un 60% o más de grasa.
Tipos de quesos según su proceso de elaboración:
Frescos
Son quesos que solo han sufrido fermentación láctica antes de ser consumidos.
Madurados
Se trata de quesos que han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración o añejamiento, se clasifican a su vez en:
- Queso tierno: Añejamiento de menos de 21 días.
- Queso oreado: Añejamiento de entre 21 a 90 días.
- Queso semicurado: Añejamiento o maduración de 3 a 6 meses.
- Quesos curados: Añejamiento de más de 6 meses.
Tipos de queso por la humedad de la pasta:
Duros
Son quesos que han atravesado una larga maduración o añejamiento y un fuerte prensado. Por ejemplo el queso emmenthal, cheddar y Gruyere.
Semi-duro
Son quesos que no han atravesado un largo proceso de maduración y el prensado es ligero. Son quesos de pasta azul como el manchego curado.
Blando
Quesos sin maduración como el queso de mano venezolano o el queso de burgos.
Semi-blando
Poco proceso de curación, tienen una humedad de entre el 45 y el 55%.
Muy blanda
Son quesos muy suaves de elevada humedad, superior al 80%.
Tipos de quesos según su corteza
Sin corteza
Son quesos que no atraviesan un proceso de maduración extenso y por lo tanto no desarrollan corteza de ningún tipo.
Corteza seca
Se trata de cortezas correosas comunes en quesos como el emmenthal, cheddar y parmesano.
Corteza enmohecida
En el exterior del queso se forma moho natural de un color azul grisáceo, tiende a darse en quesos de Francia. Se encuentra en quesos como el Crottin y el valençay.
Corteza artificial
Son quesos protegidos por una corteza plástica o de cera para mantener la humedad y las condiciones de maduración específicas para el queso. Una corteza artificial puede ser de materiales vegetales o sintéticos.
Tipos de quesos según la textura de su pasta
Con agujeros redondos
Para obtenerlos se prensa la cuajada antes de extraer el suero con el fin de captura el gas carbónico en su interior. Por ejemplo: queso emmenthal y gruyere.
De textura granular
Se prensa la cuajada luego de extraer todo el suero. Por ejemplo el queso roquefort.
De textura cerrada
Se fermenta toda la lactosa para evitar agujeros debido al gas carbónico. Un ejemplo de estos quesos es el parmesano.
Tipos de queso según el tratamiento de la leche
Quesos de pasta cruda
Son quesos fabricados con leche cruda, es decir, leche que conserva todas sus propiedades, son los quesos mejor valorados y de más alta calidad.
Quesos de pasta cocida o pasteurizada
La leche pierde parte de sus propiedades al atravesar un proceso de pasteurización o higienizado.
Tipos de queso según el tipo de coagulación de la caseína:
Quesos de coagulación enzimática
Se agregan bacterias especializadas para la fermentación del queso.
Quesos de coagulación ácida
Se agregan ácidos a la leche para provocar la separación del suero del cuajo.
Quesos de coagulación acida/térmica
La leche recibe ácidos para provocar su separación mientras la reacción es acelerada con una fuente de calor.
Otros tipos de queso comúnmente utilizados en la cocina:
- Quesos azules, en forma de cilindros largos.
- Quesos cilíndricos largos.
- Quesos de forma esférica.
- Quesos de forma piramidal.
- Quesos de formas cuadradas.
- Quesos de pasta enmohecida.
- Quesos de rueda de gran tamaño.
- Quesos duros, en forma de cilindro.
- Quesos en forma de cilindro.
- Quesos en forma de corona.
- Quesos grandes de pasta blanda.
- Quesos pequeños de pasta blanda.
