¡Oh, la bella Italia! El Coliseo, la Fontana de Trevi o la Torre Inclinada, símbolos arquitectónicos que protagonizan todas las postales. Pero si de algo puede presumir Italia, es de su maravillosa gastronomía, que ha conseguido permear e influenciar a otras tantas a lo largo y ancho del mundo.
La internacionalización de la cocina italiana vino motivada sobre todo por la huella que dejaron los inmigrantes italianos en Estados Unidos, sirviendo luego de lanzadera a otros países que recibieron con los brazos abiertos la incursión de sus deliciosos platillos.
De todos ellos, no cabe duda, que el más internacional es la pizza. Su atractivo radica en la selección de ingredientes sencillos, la posibilidad de su consumo directo, y en la perfecta conjunción de ingredientes que le otorgan una inmejorable palatabilidad.
¿Dónde nace?
Cuando tratamos de vislumbrar el origen primigenio de alguna elaboración culinaria, especialmente cuando esta ha tomado relevancia mundial, se abren frentes y suelen surgir discusiones acaloradas. Pese a que los italianos se arroguen la invención de la pizza, lo cierto es, que si nos remontamos al germen o proto pizza, nos tenemos que desplazar probablemente hasta Grecia. Allí se dio nombre a este singular alimento, que consistía básicamente en un pan, que proporcionaba una base, y una serie de ingredientes, entre los que se encontraba el queso, que ayudaban a conformar el pēktos. A pesar de todo, este origen sigue siendo incierto, y hay quien afirma, probablemente con muy buen criterio, que la pizza es tan antigua como el pan.
Los italianos rescataron este invención mediterránea y crearon lo que actualmente conocemos como pizza, concretamente en la zona de Nápoles. La inclusión del tomate encima de la base ayudó a dar coherencia al plato que conocemos hoy. Las estimaciones son vagas, pero teniendo en cuenta que la llegada del tomate a Europa no tuvo lugar hasta el siglo XVI, y rebuscando un poco en los archivos oficiales de la ciudad de Nápoles, podemos concretar, que no sería hasta el siglo XVIII cuando la pizza tomó la forma y fondo actuales.
Orígenes humildes
A día de hoy la pizza se muestra increíblemente versátil, pudiendo sostener desde el ingrediente más humilde y mundano, como el rico pepperoni, hasta la refinada, cara y aromática trufa negra. Sin embargo, como casi todo plato popular, la pizza cuenta con orígenes muy humildes. En los arrabales más pobres de Nápoles se empezó a cocinar este plato en base a la concepción actual.
Durante años se extendió un miedo irracional al fruto rojo procedente del Nuevo Continente. Una vez vencido ese miedo, seguramente por la presencia del hambre, se animaron a añadirlo como otro ingrediente más en aquellos panes que colmaban de queso, aceite y otros vegetales.
Rebuscando en los archivos históricos
Siempre que queremos tener certezas sobre el origen o descubrimiento de algo, tenemos que referenciarnos a fuentes de información escritas de fiabilidad contrastada. Siguiendo de cerca esta premisa, podemos señalar diferentes fechas, ayudando así a establecer una cronología que nos permita comprender los orígenes de este popular elaboración:
- La primera vez que aparece mencionada la palabra pizza es en el año 977, formulada en latín medieval en la ciudad italiana de Gaeta. Aun así, el origen etimológico del término sigue siendo confuso, y hay quien lo ubica en Alemania. Sea como fuere, los panes planos han formado parte de la dieta mediterránea desde hace cientos de años.
- Catan el Viejo, el célebre escritor romano, ya hace mención a un pan que cuenta con un ligero aderezo, formado por el tan frecuente aceite de oliva, hierbas y, curiosamente, miel. Este pan se cocía sobre piedras.
- Curiosamente, y para rizar más el rizo, Marco Gavius Apicius, el que fuera considerado como primer gourmet de la historia, describe en su libro De re coquinaria, una base de pan, con aceite, champiñones y especias, al que apodó moretum, y que probablemente fuera el primer precursor de la pizza. Hablamos de los albores de nuestro tiempo, sobre el año 0.
- Una de las menciones más conocidas es la que concierne al escritor Alejandro Dumas (el padre), quien dejó buena cuenta de la diversidad y dimensión de la pizza en la sufrida y castigada Nápoles, mencionando los siguientes ingredientes: aceite de oliva, tomate, queso, anchoas en salazón y tocino.
Actualidad
Como todo plato estrella que se precie, cuenta con una serie de pautas muy estrictas que definen su origen y tratan de conservar la esencia. En ese sentido, los napolitanos no iban a ser menos celosos de su creación, y entienden la pizza bajo una serie de parámetros inflexibles:
- Se emplean harinas de fuerza, con alto contenido proteico, lo que alarga el proceso de fermentado, a la vez que mejora su elasticidad, sabor, y digestibilidad. Este proceso puede demorarse de 24h a 72h, en función de la fuerza de la harina.
- Debe cocerse en un horno, preferiblemente de leña, que alcance temperaturas superiores a los 400 ºC, permitiendo así que se formen elevados bordes alveolados, llamados cornicioni, mientras que la base apenas se eleva 3 mm.
- Solo se conciben dos salseados sobre la masa de pan: marinera o margarita. La primera consta, siempre según los cánones napolitanos, de: ajo, orégano, tomate y aceite de oliva. Por su parte, la conocida margarita, incluye: mozzarrella, tomate, albahaca y aceite de oliva.
